Azotyny i azotany – czym się różnią?
Azotyny i azotany to pochodne kwasu azotowego. Końcówka ”yn” lub ”an” świadczy o ilości atomów tlenu w cząsteczce związku. W azotynach jest ich 2 a azotanach 3. I właśnie od litości atomów tlenu, zależą właściwości tych związków. Uważa się, że azotany nie są toksyczne dla człowieka, jednak łatwo przekształcają się w azotyny, a te spożywane w dużych ilościach mogą powodować poważne problemy zdrowotne.
Azotany w roślinach
Azotany przedostają się do roślin z gleby, która jest użyźniana związkami azotowymi. Z gleby związki azotu mogą się również przedostawać się do wody, zwłaszcza przydomowych ujęć oraz do pożywienia zwierząt. Ilość skumulowanych związków azotu w roślinach jest zależna w głównej mierze, do jakości gleby, na której rosną (rodzaju i ilości stosowanych nawozów), gatunku rośliny oraz jej części. Duże ilości azotanów znajdziemy w nowalijkach, szpinaku, młodej kapuście, ziemniakach, burakach, rzodkiewce. Natomiast w małym stopniu azotany kumulują się pomidorach, ogórkach, fasolce szparagowej, papryce, cebuli, czosnku, bobie, grochu. Najwięcej związków azotu znajduje się w najbardziej twardej, zgrubiałej części rośliny: na końcu korzenia, głąbie kapusty, skórce ogórka, najbardziej zewnętrznych liściach. Podczas gotowania azotany częściowo przechodzą do wody. Brak dostępu tlenu podczas przechowywania warzyw (np. w folii), może spowodować przekształcenie się azotanów w niebezpieczne azotyny.
Azotyny i azotany w przetworach mięsnych i serach
Azotyny i azotany stosuje się, jako dozwolony środek konserwujący (azotyn sodu-E 250, azotyn potasu -E 249, azotan sodu E 251, azotan potasu E 252), w przetworach mięsnych, rybnych, serach dojrzewających. Hamują rozwój mikroflory, przez co zapobiegają psuciu. Azotyny dodawane do przetworów mięsnych hamują namnażanie Clostridium botulinum, czyli bakterii wytwarzającej jad kiełbasiany. Azotyny odpowiadają także za czerwoną barwę mięsa. W przypadku serów, dodatek związków azotu, blokuje niepożądaną, wtórną fermentację.
źródła: www.pl.wikipedia.org ; www.poradnikzdrowie.pl; www.farmacja.umed.wroc.pl – wykład „Zanieczyszczenia chemiczne. Azotany”(V), Azotany(III), nitrozoaminy”
źródła zdjęć: www.pinterest.com