Glutaminian sodu (MSG), jest dozwoloną substancją, dodawaną do żywności, wzmacniaczem smaku, kryjącą się pod symbolem E621. Z chemicznego punktu widzenia, jest do sól sodowa kwasu glutaminowego. Związek został wyizolowany z algi morskiej, listownicy japońskiej (kombu), przez japońskiego uczonego Kikunae Ikeda. Wyodrębniono wówczas i nazwano piąty podstawowy smak – umami (obok słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego). Jest to właśnie smak, jaki nadaje glutaminian sodu, określany, jako mięsny, bulionowy, smakowity, pełny. W niedługim czasie, na przemysłową skalę, ruszyła produkcja przyprawy pod nazwą „Aji-no-moto” (Istota Smaku), zwierającą oczyszczony glutaminian sodu. Naturalnie kwas glutaminowy występuje w ziemiankach, pomidorach, serach, suszonych grzybach, mleku…oraz mleku kobiecym. Umami daje intensywne doznania smakowe, a dania doprawione glutaminianem, określane są jako smakowite, pełne smaku.
Syndrom chińskiej restauracji
Glutaminian sodu podejrzewany był o występowanie zespołu dolegliwości, pojawiających się po spożyciu pokarmów obficie doprawionych tą substancją: drętwienie karku, uczucie gorąca, kołatania serca, nudności, nagłego osłabienie lub pobudzenie. Jednak dokładne badania oraz weryfikacja danych, przez światowe organizacje zajmujące się żywnością i zdrowiem, nie potwierdziły, jakoby za „syndrom chińskiej restauracji”, odpowiadał glutaminian sodu. Uznano, że dolegliwości powodują reakcje alergiczne na niektóre składniki żywności, w które kuchnia azjatycka obfituje, jak np. owoce morza, orzechy, zioła, grzyby.
Zła renoma
Glutaminian sodu nie cieszy się dobrą sławą. Podejrzewany jest o: bóle głowy, zaburzenia koncentracji, rozwój astmy oskrzelowej, pokrzywkę itp. Jednak, na obecną chwilę, wnikliwe badania nie potwierdziły wpływu glutaminianu sodowego na rozwój tych chorób. Rygorystyczne organizacje europejskie i amerykańskie zajmujące się zdrowiem człowieka oraz żywnością, uznały glutaminian sodu za substancję bezpieczną. Nie oznacza to, oznacza, że należy jeść go bez umiaru. Pamiętajmy MSG, jest substancją syntetyczną, chemiczną – dlatego, w trosce o swoje zdrowie, warto ograniczyć jego spożycie na rzecz naturalnych smaków i przypraw.
źródła: www.pl.wikipedia.org
źródła zdjęć: www.pinterest.com